风味鱼干的加工方法

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查看365 | 回复0 | 2021-1-18 11:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

                                      利用本身存有异味的鳐类、白鳗、海鲶等鱼类为原料,制成具有外观好,鱼臭味小,不易发霉,保存性好,加热调理后的表面色泽好,鱼香味浓等优点的鱼干品。


  制作方法 将除去头、内脏等的鱼肉,用0.1~0.5%(重量比)木糖水溶液(或含木糖0.1~0.5%的混合调味液),通过浸渍等方法加以调味。然后经日晒或在60℃以下热风干燥,制成干品。


  实例1 将除去内脏、体长15~20厘米的针鱼5公斤,浸于3升内溶木糖25克、波美度为15的食盐水中,在冷藏库中浸渍4小时,然后在通风良好的地方晾干。即得3公斤调味针鱼干。


  实例2 将10~15厘米的潮前河豚除去鳍、背骨、体皮、内脏等,取其鱼肉5公斤,用如下的调味液浸渍2小时。


  调味配方 食盐水(波美度15)3升 谷氨酸钠8克 白砂糖400克 木糖15克 味淋500毫升


  浸渍后在通风晾干,得到2.5公斤河豚的味淋干。
 
  实例3 将体长15~20厘米,除去内脏的鲭鱼5公斤,均匀地撒上食盐700克、木糖15克的混合物。用手轻轻地揉搓,然后在通风处晾干,即得3.5公斤鲭鱼干。


  实例4 将5公斤除去头、内脏、背骨的星鳗,用下面处方的调味液浸渍3小时。


  调味液配方 食盐水(波美度17)3升 谷氨酸钠10克 白砂糖350克 木糖18克 味淋600毫升


  浸渍后在30℃以下热风干燥,制得3公斤的白鳗调味干。
 
  实例5 将5公斤体长50厘米,除去翼部皮的斑鳐,在如下的调味液中浸渍3小时。


  调味液配方 食盐水(波美度18)3升 谷氨酸钠15克 白砂糖400克 木糖17克 味淋500毫升
 
  在35℃下热风干燥后,得到2.5公斤的调味鳐鱼干。


  实例6 将5公斤除去眼球、内脏的真乌贼,用如下的调味液浸渍1小时。


  调味液配方 食盐水(波美度15)3升 木糖15克 谷氨酸钠10克


  浸渍后在通风处晒干,即得3.5公斤的调味乌鱼干。





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