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鲤鱼几种方便食品的加工
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鲤鱼几种方便食品的加工
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2020-11-20 07:29
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一、美味鱼片的制作
美味鱼片是用新鲜鲤鱼经调味后烘烤制成的一种方便食品。味美可口,不需再烹调,买来后开袋即食,方便携带,且保质期较长。深受广大消费者的青睐。
1.工艺流程 原料处理→开片→漂洗→调味→摊片→烘干→剥片→回潮→烘烤→轧片→称重包装。
2.主要工序
(1)原料处理 选鲜活健康、条重在0.5千克以上的鲤鱼,刮鳞、去头及内脏,并洗净血污。沥水待用。
(2)开片 刀从鱼头肩部开始插入,沿着脊背排骨刺的上层削下肉片,留下大骨刺和腹部肉,并用刀批去鱼皮,去除大骨刺等杂质。用15℃以下的循环清水反复漂洗,使血液充分漂去,鱼肉洁白,然后用流水洗净,沥去水分。
(3)调味 调味液配方:白糖5%~6%,味精1.2%,黄酒1%~1.5%,并加入适量盐。按比例将沥水后的鱼片加入调味液,渗透90分钟,经常翻拌。调味温度控制在15℃左右。
(4)摊片 将腌过的鱼片平摊在烘帘(网)上,并整形,使鱼片平整美观。在40℃烘道中烘30分钟,取出再放置2小时左右,以扩散水分,再入烘道烘6~9小时,使鱼片干燥变硬,此时含水量在20%~24%。
(5)剥片、烘烤 将烘好的鱼片轻轻剥下,摊在远红外烘烤机传送带上,鱼背朝下,在180℃下烘烤1~2分钟。在烘烤前可洒少量水,以免鱼片焦糊。
(6)轧片、包装 烘烤好的鱼片横放在轧片机中碾压拉松,碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向碾压,一般拉2次,使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀,面积延伸增大。轧片后的鱼片,装入食品塑料袋,大小规格可根据具体要求而定,然后再用纸箱包装。
3.质量要求 鱼片色泽为黄白色,边沿允许略带焦黄,制成的负片形态平整,片形基本完好,肉质疏松有嚼劲,滋味鲜美,咸淡适宜,具有烤淡水鱼特有的香味,含水量为18%~20%,保质期为6个月。
二、香炸辣味鱼条的加工
本品具有工艺简单,营养丰富,风味独特,携带和食用方便等特点。
1.工艺流程 原料处理→脱血与切条→盐渍→油炸→配调味液→装袋→抽真空封口→杀菌→包装。
2.操作要点
(1)原料鱼的选用与处理 要求鱼体完整,气味、色泽正常,符合鲜度标准。一般选用0.4千克以上的鲤鱼。将选好的原料鱼去头、鳞、鳍,开腹、去内脏,洗净粘液、杂质和血污。
(2)脱血与切条 在3%的冷盐水中浸泡15~20分钟脱血。用锋利的切刀将鱼体切成厚1~1.5厘米、长5~10厘米的肉条。或使用鱼体处理机进行“三去”和切条处理。
(3)盐渍、油炸 用6%~8%的食盐水盐渍10分钟,盐水与鱼之比为1∶1,然后捞出沥水。放入170~190℃植物油中,炸至琥珀色时捞出,沥油后备用。
(4)浸调味液先配制调味液(千克):将桂皮0.1、八角0.1、姜、葱各0.5,精盐1、酱油1、加清水20,熬煮1~2小时,再加砂糖5、味精0.2、辣椒粉0.5、料酒0.2煮10分钟,过滤后即为调味液。油炸鱼条要趁热倒入调味液中浸3~5分钟。
(5)装袋与封口 一般选用13厘米×17厘米的聚丙烯/聚酯(PET/CPP)透明复合薄膜袋,每袋可装鱼肉条120~140克,加调味液10~15克。密封方法以热熔为主,也可选用脉冲封口机封口。复合塑料袋抽真空度为 350~400毫米汞柱。
(6)杀菌与冷却 杀菌时采用高温反压水杀菌、冷水反压冷却工艺,杀菌温度选择105℃,时间100分钟,效果较好。杀菌完毕,立即经蒸馏管通入冷却水和加压空气,在加压条件下使袋内鱼条冷却。
(7)检验出厂 将杀菌、冷却后的袋装成品装箱,置于保温室,保温5~7天,检验合格后方可出厂。
3.成品质量标准 肉条排列整齐,色泽、香气正常,无异味,鱼肉酥嫩、完整、无碎块。净重120~140克;固形物不少于90%。无致病菌及微生物作用所引起的腐败现象。
三、整鱼软包装调味制品的加工
将0.5千克左右的鲤鱼,经腌渍、油炸、调味后,可生产出味道鲜美、食用方便的优质食品,为鲤鱼资源的开发利用、提高商品价值开辟一条新途径。
1.产品配方(克)鲤鱼500、精盐20、料酒25、麻油15、味精5、葱结25、姜丝15、白醋15、猪油20、白胡椒粉2。
2.工艺流程 选料→宰杀→腌渍→油炸→装袋→真空封口→杀菌→冷却→检验→成品。
3.操作要点
(1)选料、宰杀 选0.5千克左右的新鲜鲤鱼,宰杀后去鳞、去鳃,剖腹去内脏,用清水洗净沥干。
(2)腌渍、油炸 在鱼体两侧割成花刀,置于12%盐水中腌渍1~2小时后取出,放入180℃色拉油中油炸3~5分钟取出,沥干冷却。
(3)装袋 选用聚丙烯/铝箔/聚酯(PET/AL/CPP)复合薄膜袋,每袋装入一条鱼,再加入麻油、味精、葱结、姜丝、白醋、猪油、白胡椒粉。注意封口处切勿被油污染,以免影响封口质量。
(4)真空封口 真空度以0.093兆帕为宜,检查是否漏气。
(5)杀菌 蒸煮袋封口后,应尽快杀菌,其间隔时间不得超过0.5小时。杀菌公式为:15’~30’~20’/121℃,反压0.09兆帕冷却。杀菌过程中,必须以反压进行冷却,以保持杀菌过程中压力平衡,使蒸煮袋不致变形破裂。
(6)冷却 杀菌后迅速冷却至37℃以下,小心取出。擦干袋外水分,点数入库。
(7)检验 在37℃保温一周后检查有无胀袋,检验合格后即为成品。
四、茄汁鱼块软罐头的加工
1.工艺流程 原料处理→盐渍→拌粉→油炸→加茄汁→装袋→封口→杀菌→包装→成品。
2.操作要点
(1)原料处理 选重1千克左右新鲜鲤鱼,除去鱼头、鳞、鳍,开腹、去内脏,清洗干净。
(2)盐渍 将鱼体切成5厘米长的鱼段,放入6波美度盐水中盐渍10分钟左右(盐水∶鱼=1.5∶1),捞出沥水。
(3)拌粉 在鱼段中(按每30千克鱼段拌350克的比例)拌入标准粉,力求均匀。
(4)油炸 油温控制在195~205℃,将拌粉后的鱼段放入油锅中,炸2分钟左右,炸至鱼块上浮,轻轻翻动,表面金黄色即可。
(5)香料水配制(千克) 精盐0.01,胡椒0.25,香月桂叶0.08,水10,放入夹层锅,煮沸,并保持微沸30~60分钟,用开水调整至12.5,过滤备用。
(6)茄汁配制 茄汁配方(千克):番茄酱(20%)35,砂糖6.5,精盐3.5,味精0.015,精制植物油16.5,冰醋酸(30%)0.2,香料水3.5,胡椒粉0.1,蒜泥0.35,油炸洋葱31.5,红甜椒粉0.021,黄酒3.2,配制总量100。按配方称取规定的配料量,将香料水放入夹层锅内,加入糖、盐、味精等配料,溶解后加入已混合好的番茄酱,180~190℃精制植物油,充分搅拌均匀,继续加热至90℃备用。
(7)装袋 选用PET/AL/CPP复合薄膜袋,每袋装入鱼段195克,加茄汁60克。
(8)封口、杀菌、冷却和检验出厂 同鱼条加工。
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