米酒一般都用什么酒曲去酿造的呀？

显示全部楼层 · 2022-11-11 08:43

问题:
米酒一般都用什么酒曲去酿造的呀？

推荐答案:
传统酿酒发酵用曲主有麦曲、小曲、红曲、大曲和麸曲：
麦曲：主要用于黄酒的酿造。
小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；唐三镜酒曲属于小曲，采用微生物发酵工艺结合传统中草药曲研制而成，出酒率高，酿出的酒口感好，喝了不上头。
红曲：主要用于红曲黄酒的酿造。
大曲：用于蒸馏酒的酿造，传统的固态酒曲即为大曲。
麸曲：这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，可用于代替部分大曲或小曲。

其他答案:
酱香型白酒酿造工艺流程是什么呢？对白酒文化稍微了解的人可能知道，酱香白酒是中国五千年白酒文化的精髓和代表。会有这样的赞誉，不仅在于酱香白酒独特的风味、悠久的历史、代表的精神内涵，还在于它特别的酿造工艺。
市面上常见的酱香型白酒有四大类，按品质优劣分别是坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒和串香酒，它们的酿造工艺有一定差别，本文只分析坤沙酒的酿造工艺。
酱香型白酒属于大曲酒类，酒体色泽呈微黄色、清澈透明，口感醇厚、幽雅细致、酱香突出、回味悠长。而酱香型白酒的工艺流程，即一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，简称“12987”，具体内容如下：
一、一年生产周期
酱香型白酒一年仅生产一次，然后产出的酱酒还需要经过3年以上的窖藏时间才能被投入市场，而较长的生产周期和较长的储存周期也是酱香型白酒价格普遍偏贵的原因之一。
二、两次投料
每一个新的酱香型白酒生产周期是从每年端午正式开始，其中需要经过两次投料。
重阳节是第1次投料的时候，又因为茅台镇的人们对红缨子高粱的叫法是“沙”，所以被称作“重阳下沙”。选择在重阳节左右下沙是因为红缨子高粱成熟，赤水河的河水也变得清澈，达到了酿酒对水质的要求。
重阳节后1个月左右就可以开始第2次投料了（也称为“糙沙”），而为了增加原料发酵时间，之前两次的蒸煮原料是不能取酒的。
三、九次蒸煮
酱香型白酒的酿造工艺中，原料前后总共需要经过9次蒸煮，每次蒸煮完后都要再次加入酒曲进行发酵，这是一个不断让高粱中的淀粉物质糊化、糖化、酒化的过程，直到最后的蒸馏取酒。
原料在经过第3次的蒸煮后变为熟糟后（前两次的下沙和糙沙蒸煮后是不取酒的），就要取酒了，每个轮次都要取一次酒。熟糟需要经过六个轮次环节（摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅），每次环节都要蒸煮，而这整个过程共有九次蒸煮。
四、八次发酵
酱香型白酒中的8次发酵是指：清蒸下沙1次、混蒸糙沙1次、熟糟上甑蒸酒的6个轮次循环过程中（摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅）的6次封窖发酵。
五、七次取酒
酱香型白酒取酒的时候已经到了岁末年初，7次取酒是指：糙沙上甑蒸酒后的第1次取酒，取酒后再次重复摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅的流程6次，总共加起来取7次酒。每个轮次取出来的酒都有不同的风味风格，现在市场上的酱香型白酒，是经过了不同轮次的酒进行勾调后才上市的。
以上是好酱网为大家分享的酱香酒酿造工艺，酱香型白酒这样繁琐的工艺、漫长的周期，是千百年流传下来的白酒文化的传承，是我国酿酒工人的智慧结晶。

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