醉鱼干加工技术

一、工艺流程

鲜活草鱼+去鳞+剖杀+第一次清洗+腌制一第二次清洗+干燥+切段+调味（醉制）斗计量包装真空封口杀菌+保温+包装+入库。二、操作要点

1.选料

使用未受污染区域养殖的活草鱼，体重以1.5-3千克为宜。

2.去鳞

采用人工去鳞或机械去鳞。

3.剖杀

从尾鳍沿背鳍剖开至鱼头处，使鱼肚皮处连着，去头，从背部无肉处切下，掰去头，把整个鱼身摊开。勿弄破胆汁。

4.第一次清洗

去除内脏及杂物，在鱼身厚处用刀划割几下，以便加工时容易入味，烘干时水分可以快速均匀散发。用流水清洗，除净污血、黑膜、内脏及鱼鳞等。

5-腌制

以鱼体重量15%-20%的食盐进行腌制，鱼体均匀撒盐，大鱼稍多，小鱼稍少，采用腌池腌制。下层鱼体加盐稍少，上层鱼体加盐稍多，在最上层覆盖一层薄盐，用重物压实。腌制12小时以上。根据鱼体大小、当地食用习惯适当调整用盐量及腌制时间。生产条件落后，气温高时，提高用盐量，以防鱼体变质。腌池表面加盖以防杂物进入。

6.第二次清洗

腌制后的鱼体用流水清洗，去除残留的污物及表面的盐点，以及部分鱼鳞，洗净头部污血和肚皮黑膜等污物。沥干水分。

7.干燥

洗净的鱼体冬天可晒干，其它季节用烘房烘干或隧道式烘道干燥，使鱼体水分控制在35%.若不立即加工，则贮藏于-18t的冷库里。

8.切段

鱼干按包装规格长度准确切段。

9.调味（醉制）

车间温度控制在20℃以下。以适量酒糟、食糖、香辛料等为主要配料与鱼段拌匀，存放于调味槽中，表面加盖或覆盖塑料薄膜以减少酒精等挥发。此过程需一昼夜。

10.计量包装

根据产品规格重新切块量。包装要求产品形状完整匀，避免鱼刺等硬物外露。

11.杀菌

采用高温、高压杀菌，反压冷却。杀菌公式：10’-20’-10’/121℃。

12.保温、包装、A库杀菌后的产品晾干，使包装袋外水汽蒸发。保温7天后进行外包装，检验，装箱入库。

三、产品质量标准

1.感官指标

个体（块）完整，肉色自然，组织软硬适度，咸鲜适口，具有醉鱼干应有的滋味和气味，无异味，无杂质。

2.理化指标

每袋净重150克或200克，平均公差不超过±3%,盐分≤7%,水分≤40%.

3.微生物指标

菌落总数（cfu碗）~<1000,大肠菌群（MPN/100克<30,至病菌不得检出。

4.产品保质期

常温下保质期叶月以上。