五香熏鱼生产工艺

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查看577 | 回复0 | 2021-1-18 11:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

                                      五香熏鱼是利用沿海的水产资源鲅鱼加工而成的地方特色产品。通过引入高温杀菌软包装生产技术,使产品在流通广度,货架期及风味等方面,在市场上更具竞争优势。


    一、工艺流程


    原料选择――解冻――切片――淋水冲洗――沥水――油炸――熏制――冷却――包装――杀菌――冷却――包装――入库


    二、配方设定(按100kg修整料计)[略]


    三、工艺要点:


    1、原料选择:优选0.5kg左右无污染,保质期内的鲜冻鲅鱼,符合国家规定的冷冻水产类食用标准。


    2、解冻:自然解冻至鱼体温度在-7度左右,严防解冻过度。


    3、切片:去头去尾后利刀斜切成2cm左右片状,摘除内脏时应注意防止对切面的污染(对于解冻过度的原料应先去内脏后切片)。


    4、淋水冲洗及沥水:对切片后污染的原料及时冲淋干净并沥水。


    5、油炸:用色拉油加热至180℃左右,炸至鱼切片金黄色,约需5分钟左右。


    6、熏制:将配方辅料全部入夹层锅混匀并烧沸,然后下入定量的炸鱼,轻轻翻抄或浇淋收汤,保证浸料均匀,汤汁收净出锅,操作过程尽量减少碎块。


    7、包装:冷却至30℃以下,现执行标准为:500g±5g/袋,包装材料为:耐高温130℃三层复合透明袋。包装袋规格为:25×20cm。包装整理:外观显示鱼切面,充满包装物的方形表面积。


    8、其它未及要点参考酱制牛肉工艺标准执行。


    四、质量检验标准:


    1、感观检验:色泽:外表红黄色,肉色粉白色;滋味和气味:甜咸适中,具有熏鱼应有的烟熏味,香辛浓郁,柔和无异味。


    2、理化指标:按国家有关规定执行。


    3、微生物指标:按国标罐头食品商业无菌标准执行




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